Higienização de coifas e dutos: qual a importância?

Postado por Bruno Osório em 14 de dezembro de 2020

A cozinha de restaurantes e demais empreendimentos da área da alimentação é um local que deve contar com cuidados minuciosos em relação à limpeza do ambiente, manipulação dos alimentos, ausência de vestígios de sujeira e, principalmente, a higienização regular das coifas e dos dutos do sistema de exaustão, assunto que você acompanha com mais detalhes a seguir.

Qual o principal objetivo das coifas e dos dutos nos estabelecimentos alimentícios?

A coifa é um equipamento que tem como objetivo principal a retirada e a filtragem do ar e da fumaça que estão presentes no ambiente, isso faz com que ela elimine gorduras e odores, auxiliando na conservação dos equipamentos.

A partir da sucção dos contaminantes e dos odores que estão no ar, a coifa filtra e manda para fora do ambiente o ar contaminado. Depois disso, ela traz ar fresco para o ambiente, isso faz com que se tenha equilíbrio da temperatura e preservação da qualidade do ar. Os tipos de coifas mais utilizados em restaurantes e demais estabelecimentos alimentícios são os seguintes:

• Coifa central ou de ilha: utilizada nas áreas onde os equipamentos, para o preparo dos alimentos, ficam localizados no centro da cozinha industrial;
• Coifa de parede: instalada nas áreas onde os equipamentos, para o preparo dos alimentos, ficam encostados nas paredes da cozinha industrial;
• Coifa aspiração frontal: muito utilizada nos equipamentos que geram excesso de gordura, como as chapas, as fritadeiras e os chairbroilers;
• Coifa Wash-Pull: conta com sistema de lavagem dos gases que estão incorporados a ela;
• Coifa Push-Pull: possui sistema de insuflamento de ar incorporado a ela e que forma uma cortina em suas extremidades.

Já os dutos são utilizados para conduzir os gases e os vapores e podem ser fabricados em chapas de aço carbono, aço inoxidável 430 ou aço galvanizado. É fundamental que junto às coifas sejam instalados os dutos, tendo em vista que a ventilação, nas cozinhas comerciais, tende a ser mais complicada e, por isso, o ar precisa seguir de maneira rápida e eficiente pelos dutos.

Quais os perigos das coifas e dos dutos sujos?

Quando o sistema de exaustão de um ambiente do ramo alimentício está com sujeiras, ele pode trazer diversos riscos e passivos para o estabelecimento, como:

• Incêndios: os incêndios ocorrem quando, durante o uso do fogão, uma faísa ou chama acaba chegando até a Quando o fogo entra em contato com o filtro engordurado, mesmo que seja uma pequena faísca, ocorre a ignição. Pelo fato da coifa estar ligada, o ar de dentro é levado até fora do duto, levando, assim, as chamas até ele. Se há muita gordura nos dutos, espalha-se o fogo rapidamente e aumentam-se os danos. De maneira ilustrativa, a gordura, neste caso, serve como um combustível.
• Riscos à saúde: no momento em que os dutos estão sujos, eles levam, para os ambientes, os mais diferentes tipos de materiais nocivos à saúde como: ácaros, fungos, bactérias, resíduos de insetos mortos, fibras de vidro, entre outros. Esses materiais acabam ocasionando doenças alérgicas e graves infeccções, visto que o filtro do ar das coifas não está preparado para reter as micropartículas que causam mal à saúde.
• Meio ambiente: as coifas e os dutos captam e filtram o ar antes de liberá-lo ao meio ambiente. O resfriamento do ar é feito por meio de serpentinas que fazem com que o ar perca a umidade. Em seguida, o ar refrigerado é jogado nos dutos de ventilação por um ventilador centrífugo de alta pressão. O problema é que, pelo fato dos dutos não serem limpos, a sujeira vai se acumulando dentro deles, o que acarreta em poluição ao meio ambiente.

A manutenção regular das coifas e dos dutos é fundamental para garantir a prevenção de riscos e passivos nos estabelecimentos do ramo alimentício. Além disso, ela deve ser feita por uma equipe especialista na área.

Por que é necessária a higienização de coifas e dos dutos?

A manutenção das coifas e dos dutos se dá a partir da higienização que, além de manter o funcionamento eficiente, evita riscos e passivos como incêndios e contaminação dos alimentos. A higienização das coifas e dos dutos é extremamente importante pelo fato de remover toda a gordura que está nos filtros e nos dutos e que desobstrui a passagem do ar.

Conforme a quantidade de gordura aumenta e vai se acumulando nas paredes e nas superfícies do equipamento, maiores são os riscos de acidentes graves. Para evitar problemas assim, é importante que se tenha um planejamento da higienização das coifas e dos dutos, desse modo o sistema de exaustão é utilizado de maneira eficiente e limpa.

Em relação à higienização destes equipamentos, ela varia conforme a frequência da utilização da cozinha e também dos alimentos que nela são produzidos. Porém, de maneira geral, a indicação da frequência da higienização das coifas e dos dutos é a seguinte:

• Restaurantes do tipo fast food e com muita gordura: em média 30 dias;
• Restaurantes que servem muitas refeições, mas sem uma frequência diária de fritura: recomendado de três em três meses;
• Restaurante com volume baixo de comida e apenas em um turno: de seis em seis meses;
• Locais com o uso sazonal (salões de festa): recomendado a cada doze meses.

Essas indicações de frequência de higienização das coifas e dos dutos é de maneira geral, o ideal é que se tenha o auxílio de uma empresa de higienização deste tipo de equipamento que, após uma avaliação do local, irá indicar qual a melhor periodicidade, a fim de evitar riscos e passivos.

Para fazer o planejamento da higienização das coifas e dos dutos do seu estabelecimento alimentício, conte com a experiência da Bioseta de mais de 30 anos em saúde ambiental. Clique AQUI e saiba como a nossa equipe pode auxiliar o seu empreendimento do ramo alimentício.