A higienização de coifas e dutos de exaustão é fundamental para evitar o acúmulo de gordura em cozinhas profissionais durante o inverno. Esse acúmulo costuma ficar no fim da lista de prioridades até o dia em que vira problema de verdade: um princípio de incêndio ou uma autuação sanitária.

O risco de incêndio começa na parede da coifa

Óleo e gordura de cozinha pegam fogo com facilidade. Acumulados nas paredes internas de coifas e dutos, viram combustível parado ali, dia após dia, sob o calor da operação.
O calor da própria cozinha já é suficiente para transformar esse depósito em ponto de ignição. O perigo é que ninguém vê. A gordura vai engrossando mês a mês sem dar sinal nenhum, até o dia em que dá.

Também é contaminação e saúde de quem trabalha na cozinha

O acúmulo de gordura em coifas e dutos não fica só ali parado: goteja sobre bancadas e alimentos em preparo, o que já é um problema de segurança alimentar por si só. Some a isso a proliferação de ácaros, fungos e bactérias nesse ambiente — fonte comum de alergia e infecção respiratória em quem passa o dia na cozinha — e o fato de que gordura acumulada atrai inseto e outros animais urbanos, abrindo mais uma frente para o controle de pragas.

O que a legislação e a norma técnica realmente exigem

Essa sujeira acumulada aparece com frequência como não conformidade em fiscalizações sanitárias. Portanto, as boas práticas de fabricação exigem o controle das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento. Isso inclui a manutenção adequada de equipamentos que possam comprometer a segurança dos alimentos.

Além disso, a ABNT NBR 14518 rege a manutenção específica do sistema de exaustão. No entanto, a norma não define um calendário fixo. Ela exige que o estabelecimento limpe filtros e calhas diariamente. Por outro lado, os demais componentes precisam de limpeza programada com laudo técnico, garantindo que o acúmulo de gordura nunca ultrapasse 6 mm de espessura.

Então, com que frequência limpar?

Na prática, como a norma amarra a frequência ao regime operacional de cada cozinha, quem decide o intervalo é o volume de uso — não uma tabela genérica. Pela nossa experiência em operações parecidas, um ponto de partida razoável costuma ser:

• Cozinha de fast food/alto volume: a cada 30 dias.
• Restaurante de uso regular: a cada 3 meses.
• Baixo volume: a cada 6 meses.
• Uso sazonal: ao menos uma revisão por ano, antes do pico de operação.

São faixas de referência operacional, não prazo definido em lei — a régua legal continua sendo o laudo que mede se os 6 mm já foram atingidos.

O inverno concentra uso mais intenso em boa parte das cozinhas, o que faz dele um bom momento para adiantar essa inspeção em vez de esperar a próxima data marcada no calendário.

Como a Bioseta faz a higienização de coifas

A Bioseta higieniza coifas e dutos de exaustão de cozinha profissional, com processo adequado a cada tipo de coifa e a cada material de duto. O serviço sai com laudo técnico e documentação de conformidade — não é só a cozinha limpa, é o registro que a operação vai precisar mostrar numa auditoria ou fiscalização.

Vale a pena adiantar essa revisão agora

Portanto, a higienização de coifas não é uma questão de estética, mas sim de segurança e conformidade sanitária. Afinal, adiantar a revisão evita riscos graves de incêndio e autuações que só aparecem quando já é tarde demais. Se a última inspeção técnica da sua coifa e dos seus dutos já passou do prazo, esse é o momento de resolver — justo no pico de uso do inverno.

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Bioseta — atuação no Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná.